Le chocolat : Fabrication & Consommation

La fabrication du chocolat

De la cabosse au bonbon de Chocolat

Dans les pays producteurs :

1. Cueillette des cabosses sur les troncs et les branches des cacaoyers ;

2. Ouverture des cabosses et extraction des fèves protégées par une pulpe blanchâtre ;

3. Fermentation des fèves. Cette opération est déterminante pour la saveur du cacao. La fermentation est en général plus poussée pour les fèves destinées au marché français que pour celles destinées aux marchés anglo-saxons, ce qui donne plus de saveur au chocolat français ;

4. Séchage : le taux d'humidité est amené de 60 à 8 % ;

5. Stockage et exportation des fèves vers les pays consommateurs.

Dans les pays consommateurs :

1. Nettoyage et triage des fèves ;

2. Pré-séchage ;

3. Mélange de fèves de différentes origines ;

4. Concassage ;

5. Torréfaction ;

6. Broyage ;

7. Affinage.

On obtient alors une masse de cacao avec laquelle on fait :

• soit de la poudre de cacao et du beurre de cacao par pressage ;
• soit du chocolat par malaxage avec du beurre de cacao, du sucre et du lait (pour le chocolat au lait), puis conchage et tempérage (opérations qui consistent à travailler la pâte à différentes températures pour lui donner ses qualités de croquant et de brillant), et enfin moulage. 

Le cacao entre dans la composition de très nombreux produits de consommation courante.

Quant au chocolat, il est consommé, soit tel quel (et on savoure rien que d'y penser, laissant fondre un carré de chocolat dans la bouche), soit en pâtisserie, soit pour faire des bonbons, fourrés de ganache (mélange de pâte de chocolat, de beurre ou de crème fraîche et d'un parfum naturel : vanille, caramel, café, etc.), de praliné (mélange de pâte de chocolat et d'amande et/ou de noisette), de pâte d'amande, de caramel, de nougatine, etc... 

Les principaux pays consommateurs 2004/05

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après les données statistiques de l'Organisation internationale du cacao, bulletin trimestriel de statistiques du cacao

Etats-Unis    32.7%
Allemagne    11.6%
France        10.3%
Royaume Uni    9.2%
Russie        7.7%
Japon        6.4%
Italie        4.6%
Espagne        3.8%
Brésil        3.7%
Canada        2.6%
Pologne        2.6%
Mexique        2.5%
Belgique    2.2%

Je ne peux que te conseiller le Paradis du Chocolat, à La Côte Saint André. 
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