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1 mars 2011

Le chocolat - origine, histoire

Le chocolat, une passion que je ne pourrai pas garder secrète tellement elle est puissante chez moi !! Mais je n'en abuse pas.

Origine du chocolat

Originaire d'Amérique du sud, le cacao est aujourd'hui produit essentiellement en Afrique. Pourtant, des images d'archives exceptionnelles nous montrent que les méthodes de production modernes sont calquées sur les gestes ancestraux des indiens.

1492, Christophe Colomb découvre les Amériques et le cacao. Une boisson épouvantable, un breuvage amère et pimenté consommé par les aztèques allait devenir le symbole universel de la gourmandise.

Lorsque Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao en Amérique, leur popularité ne gagna pas instantanément l'Europe ; ce n'est qu'en 1524 que Hernando Cortez fit parvenir la première cargaison de cacao à l'empereur Charles Quint.

En chauffant le mélange, les Espagnols ajoutèrent alors du sucre de canne et un peu de vanille pour améliorer le goût afin d'utiliser ce breuvage à des fins essentiellement thérapeutiques. Ils conserveront cependant secrète la recette du chocolat pendant près d'un siècle, jusqu'au mariage de la fille du roi d'Espagne avec le roi de France Louis XIII en 1615.

De la graine à la gourmandise
Nous connaissons tous le chocolat et les multiples formes exquises qu'il peut prendre. Mais d'où vient-il et quel est le long chemin qu'il a parcouru avant de parvenir jusqu'à nous ?
Le chocolat est préparé à partir des fèves de cacao. Celles-ci sont contenues dans la cabosse, le fruit du cacaoyer, qui pousse accroché directement sur le tronc, un arbre originaire des pays tropicaux et principalement des régions concentrées autour de l'Équateur ; le Brésil, le Venezuela, la Côte d'Ivoire, le Zaïre. Il mesure de 12 à 15 mètres à l'état sauvage mais maintenu de 4 à 10 mètres cultivé.

La cabosse, sorte de grosse poire épaisse et charnue contient en effet une pulpe sucrée où se nichent les fèves de cacao. Pour obtenir le chocolat, on mélange ce cacao, grillé et broyé, avec du sucre, auquel on ajoute de la vanille et parfois d'autres épices comme la cannelle. 

Chacune des variétés possède son cépage, comme la vigne :
    * les criollos (Equateur et Vénézuela), ce sont les cacaos les plus fins et les plus aromatiques. Moins de 10% de la production mondiale
   * les forasteros (Afrique occidentale), les cacaos les plus courants avec un goût plus prononcé. 75% de la production mondiale
    * les trinitarios (Amérique du Sud), hybride avec une saveur plus fine. 15 à 20% de la production.

Les fruits récoltés sont écabossés (image ci contre), leurs fèves subissent deux étapes de fermentation. Puis, après séchage et triage, elles sont concassées, broyées et affinées jusqu'à obtention d'une pâte de cacao. Par pression de la pâte on obtient le beurre de cacao et un tourteau, matière sèche qui donnera la poudre de cacao.

Le saviez-vous ?
Selon une légende aztèque, on dit que c'est le Dieu QUETZALCOATL qui offrit le cacaoyer à l'humanité. Les Aztèques lui accordaient d'extraordinaires vertus et en préparaient une boisson sacrée que les rois buvaient dans des gobelets d'or. Ils l'utilisaient également comme monnaie d'échange et pour le règlement des impôts que les villes devaient verser au roi.

Sur les plages de Californie, dans les années trente, des femmes s'enduisent de chocolat pour imiter le bronzage.

Un jeune chef cuisinier avant-gardiste compose des recettes surprenantes, homard au chocolat blanc, sauté d'agneau au cacao ....

Chocolat blanc ou noir ?
Le chocolat fondant contient principalement du cacao, du sucre et du beurre de cacao. Le chocolat au lait contient en plus de tout cela du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, celui-ci est fabriqué à partir du beurre de cacao auquel on ajoute du sucre et de la poudre de lait.

Les bienfaits du chocolat
Le chocolat est apprécié pour ses vertus toniques et thérapeutiques. Il contient des substances tonifiantes (caféine et sérotonine) et stimule la production d'endomorphines, substances qui engendrent la bonne humeur. D'autre part, le beurre de cacao extrait des fèves entre dans la composition de pommades destinées à guérir les plaies et brûlures. Il est aussi utilisé comme un fortifiant jusqu'au début du XIXème siècle.
(Aparté : si ça t'intéresse je ferai un article plus détaillé sur la santé, les bienfaits... )

Attention toutefois
Le chocolat est dangereux pour les animaux de compagnie. Il peut être mortel, en particulier pour les chiens, les chats, les rats, les perroquets ou les chevaux. En effet, il contient de la théobromine, un produit chimique semblable à la caféine, qui stimule le système nerveux et que leur métabolisme ne permet pas d'éliminer.

La fondue au chocolat, autre recette (froide) : une idée originale
Présentez avec le café des morceaux de fruits frais (fraises, bananes, poires) que vous aurez plongés dans du chocolat fondu. Laissez refroidir pour permettre au chocolat de durcir, servez.

Bien le conserver
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux odeurs. Pour le conserver longtemps, gardez-le dans un endroit sec et frais à l'abri de la lumière et de l'air, à une température entre 12 et 20°C.

Fondre le chocolat
Pour le fondre, ne mettez jamais le chocolat en direct avec la source de chaleur, il risquerait de cuire et de devenir granuleux et amer. Utilisez donc de préférence un bain-marie et pour rendre le mélange plus lisse, rajoutez une petite noix de beurre au besoin.
Une tablette de chocolat à cuire de 200g avec 4 cuillères à soupe d'eau pendant 1 à 2 minutes fonctionne très bien (il suffit de lire le papier sur l'intérieur des tablettes de chocolat à cuire).
Tout les morceaux de chocolats ne seront pas fondus en sortant du micro-onde, mais devrait fondre en remuant. Si ce n’est pas le cas remettez votre chocolat au micro-onde quelques secondes et remuez à nouveau.

Une brève histoire du chocolat
vers 400: début de la culture chez les Mayas
vers 900: Quetzalcóatl est vénéré en tant que Dieu du chocolat
1502: Christophe Colomb reçoit en présent des fèves de chocolat
1569: discussion au sein de l'Église pour savoir si le chocolat rompt le jeûne
1640: des moines répandent l'usage de la boisson chocolatée dans l'Empire Germanique via l'Autriche et l'Italie
1650: Plantations de cacaoyers aux Antilles
1692: Louis XIV institue une taxe sur le cacao pour l'effort de guerre
1780: Bristol, Joseph Storrs Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons
1780: Usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis, par un apothicaire nommé James Baker
1814: Première fabrique de France fondée par le chocolatier Jules Pares,, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales)
1815: le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine
1819: Première manufacture de chocolat mécanisée est créée par François-Louis Cailler, près de Vevey Suisse
1824: De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury
1825: Philippe Suchard, ouvre une confiserie à Neu­châtel et fonde un an plus tard, en 1826, une fabrique de chocolat à Serrières
1826: Jacques Foulquier se lance, à Genève, dans la fabrication manuelle de chocolat
1830: Charles-Amédée Kohler se lance dans la fabrication, il aura à même le souci constant d'améliorer les variétés de chocolat courantes, l'une de ses tentatives se soldera par une innovation importante: le choco­lat aux noisettes
1845: Fondation de la première fabrique de chocolat en Suisse alémanique. Dans sa confiserie de Zurich, Rudolf Sprüngli-Ammann est le premier à élaborer du chocolat selon un procédé nouveau permettant d'affiner le produit.
1847: fondation de la chocolaterie Poulain
1821: l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer
1875: Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre
1879: Rodolphe Lindt met au point le conchage. Procédé d'affinage qui permet de fabriquer le premier chocolat fondant. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901.
1884: Alexis Séchaud fonde une entreprise à Montreux. C'est Jules Séchaud qui inventera en 1913 le chocolat fourré.
1899: Le Suisse Jean Tobler fonde avec ses fils la «Fabrique de Chocolat de Berne, Tobler & Cie».
1908: son fils Theodor Tobler met au point le chocolat suisse sans doute le plus célèbre, le Toblerone en forme de triangle, mêlant chocolat au lait, nougat au miel et aux amandes.
1901: Cari Russ-Suchard lance, une tablette de chocolat au lait à la marque Suchard, avec pour surnom, Milka.
1914: lancement de Banania
1920: Maurice Mathez crée à Genève une truffe fantaisie.
1934: Installation des usines Mathez en France

Cette liste n'est en rien exhaustive

Si tu veux consulter tous mes articles sur le chocolat

April
PS : N'hésite pas à me donner tes propres recettes de gâteau au chocolat (comme celle au cœur de caramel fondant ;-) hein ma seule lectrice)

PS du PS : de nombreuses histoires très différentes existent à propos du Dieu Quetzalcóatl, certaines le présentent comme un dieu bon et bienfaisant et d'autres comme un voleur qui en plus souhaitait l'immortalité.
Je pourrai toutes les citer, mais le plus important à mon avis est tout de savoir que le chocolat vient d'une légende, je trouve que ça le rend encore plus magique !
Cacaoyers avec cabosses

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