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1 novembre 2011

Le chocolat - culture & récolte

Malgré le fait que le principal débouché de la fève de cacao soit le chocolat, il existe en fait 4 grands sous-produits dérivés : la liqueur et la pâte de cacao, le beurre de cacao, les tourteaux de cacao et la poudre de cacao.

La culture du chocolat

Le chocolat, le vrai, est à base de pâte de cacao obtenue à partir de fèves de cacao, fruits du cacaoyer, dont le nom scientifique est "Theobroma cacao" qui signifie :
"nourriture des dieux".

Le cacaoyer est un petit arbre de sous-bois originaire des forêts d'Amérique Centrale et du Sud. Il demande un climat chaud et humide, à pluviométrie régulière ; un sol profond, fertile et bien drainé.
Il est cultivé sous ombrage, de préférence entre 400 et 700 m d'altitude, en zone équatoriale et tropicale. Il fournit des rendements de 300 à 1 000 kg de cacao à l'hectare. Il peut être récolté à partir de 3 ou 4 ans ; il produit pendant une cinquantaine d'années.
C'est un arbre qui peut facilement atteindre 15 mètres de hauteur. Le cacaoyer peut produire à maturité un demi à deux kilos de fèves par an.

On distingue trois principales familles de cacaoyers :
  • Le "Criollo" qui donne d'excellentes fèves mais, étant fragile, il est peu cultivé. Il donne un cacao très fin dont la saveur douce est principalement utilisée dans la chocolaterie de luxe. 1 à 5% de la production mondiale.
  • Le "Forastero" qui comprend tous les cacaoyers de l'Ouest africain, du Brésil et de l’Équateur ; et dont le plant vigoureux le fait surnommer le robusta du cacao. Il fournit 80-90% de la production mondiale.
  • Le "Trinitario" qui est un hybride des deux précédents et qui donne un cacao fin, à teneur élevée en matières grasses. Il fournit 10 à 20% de la récolte mondiale et se rencontre là où se trouvait autrefois le "Criollo".
Le fruit du cacaoyer est une baie volumineuse appelée cabosse, de forme ovoïde de 12 à 30 cm de longueur et de 7 à 13 cm de largeur. La cabosse contient 30 à 40 fèves. Il faut 20 à 25 cabosses pour obtenir 1 kg de cacao.

En 1993/1994, la production mondiale de fèves de cacao a été de 2 500 000 tonnes. La part des principaux pays producteurs a été la suivante :

Côte d'Ivoire 35,8 %
Ghana 10,3 %
Cameroun 4,0 %
Brésil 10,9 %
Malaisie 8,3 %
Equateur 3,2 %
Indonesie 10,5 %
Nigeria 5,5 %
Colombie 2,1 %

Ces neuf pays ont assuré plus de 90 % de la production mondiale. Ces pourcentages varient d'une année à l'autre en fonction des récoltes, mais ils donnent une bonne idée de l'importance relative des différents pays producteurs.
Tu peux également consulter Ouiqui sur le sujet si tu veux plus d'info.

La récolte
La fleur et le fruit poussent à même le tronc. L'’arbre fleurit au bout de deux ou trois ans et porte 50 000 à 100 000 fleurs par an. Une fleur sur 500 en moyenne donnera un fruit : la cabosse. Il faut quatre mois à la cabosse pour mûrir. D’un coup de machette ou de bâton, les fruits sont ouverts dans le sens de la longueur : les fèves sont alors extraites de la cabosse qui contient entre 20 et 50 fèves, noyées dans une pulpe blanche.



Tout bientôt quelques infos sur la fabrication et surtout la consommation :-)

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