Le chocolat - dégustation

Retour aux sources, retour aux sens ; d’abord cet envoûtement olfactif, magie des arômes, qui vous chavire, le seuil du chocolatier à peine franchi. Puis caresse des yeux, vagabondage du regard attendri qui s’attarde sur le velours d’une couverture, le moelleux scintillant d’une ganache. Jaillissent alors du passé les bruits défendus, froissement-trahison du papier d’argent ou de la papillote qui délivre le chocolat convoité, instants volés, instants péchés...
Voilà que les doigts frémissent, ô délice des truffes saisies délicatement et dont les empreintes poudrées vous font succomber de nouveau...
Que la joie vienne enfin : papilles en folie, papilles en délire, papilles en extase, feux d’artifices de douceurs, de saveurs, de ferveur !

Et pourtant, depuis la cabosse brutale, fruit du cacaoyer, jusqu’au délicieux bonbon de chocolat, quelle aventure, quels chemins semés d’embûches et de drames, quelles passions, quels secrets !

Si la qualité de la matière première est primordiale pour réussir un bon chocolat, les ustensiles et instruments nécessaires à sa fabrication, puis à sa consommation, jouent, eux aussi, un rôle capital dans sa dégustation, ainsi que le matériau dont ils sont faits : bois du moussoir, porcelaine de la tasse, argent...

Lorsqu’il n’était encore que la boisson du peuple d’Amérique Centrale, le chocolat se dégustait dans des "Tecomatee" ou noix de coco.

A Hernan Cortès, on servit un chocolat dans des écailles de tortue, polies et enjolivées d’arabesques en or.

On préparait aussi les différentes boissons à base de cacao dans des "xicaras" très variées:   les unes recouvertes de peintures d’une très grande diversité, d’autres aux couvercles richement ornés. On y ajoutait une cuillère en écaille pour remuer le cacao.

Plus tard, en Europe, on jugea indispensable d’utiliser des chocolatières, sortes de vases tronqués avec des anses et un couvercle percé au milieu pour laisser le passage au moussoir, grâce auquel on faisait mousser le liquide en ébullition.

Certains de ces "moulinets" ou "moussoirs", sont de véritables œuvres d’art : les artisans de tous les pays ont toujours apporté à leur fabrication autant de soin qu’à celle des tasses et des chocolatières. Les trembleuses étaient des soucoupes dans lesquelles on fixait alors la tasse à chocolat.

Les ambassadeurs du Siam offrirent à Louis XIV les premières chocolatières en métal précieux, en 1686, et depuis cette époque, les fabricants de porcelaine et de faïence, proposent des modèles de chocolatières et des tasses spéciales pour boire le chocolat, parfois assortis à des services complets de table. La tasse à chocolat est d’une contenance supérieure à celle de la tasse de thé, et inférieure à celle du petit déjeuner.

Les moules utilisés depuis 1832 permirent de fabriquer des images en chocolat à trois dimensions, au début en argent ou en étain, puis en cuivre étamé au plaqué argent, en acier inoxydable et en plastique, qui confèrent au chocolat une saveur toute particulière.

Conseils de dégustation : du maître chocolatier Robert Linxe
La Maison du Chocolat.
1. La robe d’un bon chocolat doit être brun acajou, légèrement brillante
2. Un très bon chocolat ne doit être ni noir, ni terne
3. Un chocolat doit être dégusté à une température proche de 20°C
4. Du fait de la finesse de son enrobage, un bon chocolat ne doit pas être croqué, mais fondu dans la bouche
5. Une bonne dégustation de chocolat doit être faite par petits morceaux
6. Un chocolat ne doit jamais être acide, âcre, astringent
7. Le parfum du chocolat ne doit jamais couvrir la puissance du cacao, ce qui nécessite une recherche d’équilibre
8. Un chocolat doit être long en bouche pour que les papilles restent bien excitées
9. La couverture du chocolat, ingrédient de base, et la crème fleurette doivent être d’une qualité irréprochable
10. Le chocolat doit être d’une grande fraîcheur

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April
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